Tipos de pescados

Tipos de pescados

Tipos de pescado: 

Tipos de pescados; son animales vertebrados de sangre fría y respiración branquial durante toda su vida. 
Habitan en aguas dulces como Marinas, aunque actualmente hay un mayor porcentaje de pescados procedentes de explotaciones industriales tanto en cultivos marinos como continentales. 
La diferencia fundamental entre pez y pescado, es que este último está destinado en la alimentación
Su valor nutritivo depende de la especie, edad, medio en el que vive, tipo de alimentación, épocas y otras. 
Las proteínas del pescado tienen un valor biológico como el de la carne y una digestabilidad del 90-98%. 
Clarificación de los pescados basada en la mayor o menor cantidad de grasa: 

                Pescados grasos: Oscila entre el 5-20% 
                semigrasos o rosados: 2-5% 
                blancos: Menos del 4% 

Aunque es una clasificación muy ambigua, pues hay especies que pueden pasar del 3% y 20%. 
Ejemplo 2. El salmón suele tener un 12%, pero después del desove, puede pasar al 1%. 
La sardina, en función de la disponibilidad de alimentos, oscilar entre 3% y 20% 
El bacalao, se blanco en fresco y azul en salazón, con la concentración de grasa. 

Tipos de pescados: Especies de más habituales en la gastronomía 

Pescado de mar: 

Cartilaginosos: 
Esqueleto total o parcialmente gelatinoso. 
Piel sin escamas. 

Ciclostomos: Lamprea 
Ráyidos: Raya 

Teleósteos: Esqueleto osificado 

Planos: 

Blancos: Lenguado, acedía, platija, rapante , Dorada
Semi graso: Rodaballo, sollo 


Cilíndrico: Cuerpo en forma de huso. 
Blancos: Merluza, rape, bacalao, maruca, abadejo, lirio. 
semi grasos: besugo, lubina, dorada, castañeta, salmonete y congrio
azules: bonito, atún, caballa, sardina, arenque, pez espada


Indice de contenidos


TIPOS DE PESCADOS DE AGUA DULCE

BLANCOS: CARPA

SEMIGRASOS: TRUCHA,ANGUILA

AZULES: SALMÓN ,REO

Comercialización: 


Productos frescos: Los que no fueron sometidos a ningún tratamiento de conservación desde su captura; salvo la adicción de hielo con o sin sal y la refrigeración. 

Congelados: Los tratados por la acción del frío, hasta conseguir temperaturas inferiores a menos 18 grados centígrados. Se debe tener especial cuidado en la descongelación, nunca deben volver a congelar. 

 En salmuera: Sometidos a la acción prolongada de la sal con o sin condimentos y especias. Algunos pescados como el bacalao y el atún se salan y después se secan. 

 Ahumados: Los que son metidos o no a la acción de la sal y se ponen a la acción del humo. 

 En semiconserva: Los que con o sin adicción de otras sustancias, se estabilizan mediante un tratamiento apropiado durante un tiempo limitado y se mantienen en recipientes estancos; se deben conservar refrigerados entre los 5 y 12 grados centígrados. El producto más conocido son las anchoas en aceite. 

 En conserva: Los cocinados con o sin sal, o aditivos. Se introducen en envases cerrados herméticamente hidratados a continuación por calor para asegurar su conservación. Son los más numerosos y están representados por las sardinas, mejillones, caballa, atún, etc. Todos estos tambien son tipos de pescados.

Todo el pescado puede aparecer en el mercado entero o troceado, recibiendo numerosas denominaciones. Entre las más comerciales citaremos: Filetes, rodajas, cocochas y ventrescas.

Manipulación de los tipos de  pescado: 

La legislación vigente establece tres tipos de calidad atendiendo a determinadas características, cómo son el olor, color, aspecto y consistencia, en tres categorías: 
Extra: Pescados muy frescos; a,b(no se pueden destinar a la congelación),c (solo se destinan al consumo animal)y d(son los que presentan alto nivel de radiactividad, alto contenido en determinados productos químicos o agentes patógenos. No aptos para el consumo) 

Reconocer el grado de frescor del pescado: 

Tipos de pescados muy frescos: 

Olor: Ligero y agradable, recuerda a las algas los de mar y a plantas acuáticas los de río. 
Aspecto general: Brillante, con reflejos irisados o con limos algunas especies. 
Cuerpo: Rígido y arqueado. Consistencia firme, piel bien coloreada. 
Escamas: Brillantes y muy adheridas. 
Ojos: Brillantes, claros, convexos, transparentes, llenando la cavidad. 
Branquias: Humedad, brillantes de color rosa o rojo. 
Vísceras: Limpias, brillantes, nacaradas. Peritoneo bien adherido a la pared de la cavidad visceral. 
Espinas: Bien adheridas a la carne. 
Carne: Firme, blanca o rosada, con reflejos nacarados. 

No frescos: 

Olor: Desagradable ácido, amoniacal. 
Aspecto general: Mate sin brillos ni reflejos 
Cuerpo: Blando, consistencia blanda. Si se aprieta con los dedos, quedan marcados. Piel arrugada, descolorida, rompe con facilidad. 
Escamas: Levantadas, se desprenden fácilmente. 
Ojos: Apagados, opacos cóncavo y hundidos en las órbitas. Opérculo levantado, con manchas parduzcas. 
Branquias: Secas o pastosas. 
Abdomen: Edematoso, frecuentemente hinchado, con manchas oreadas y peceras hinchadas de color mate peritoneo frágil. 
Espinas: Se desprenden con facilidad, sin romper el músculo. 
Carne: Más o menos roja o parduzca, sobre todo a lo largo de la espina.

Almacenamiento y conservación de los tipos de pescado: 

Los pescados se deterioran rápidamente, por lo que su consumo ha de ser lo más inmediato posible. La conservación se hará siempre en frigorífico y a una temperatura no superior a 4 grados centígrados, siempre limpio de vísceras y no superando los 3 días. 
Se deben proteger con hielo o cubrir con papel aluminio o similar para que no se 
desequen, no debe estancarse el agua en el recipiente. 

Para poder congelar un pescado fresco, se eliminarán escamas, ojos y vísceras y se lavaran muy bien. Se envolverán herméticamente en materiales impermeables(aluminio, plástico) nunca en papel. A temperaturas inferiores a -18 grados centígrados pueden mantenerse 3 meses. Nunca deben congelarse una vez descongelados. 

Los escabeches se consideran un método de conservación. 

Productos derivados de la pesca: 

Caviar: Son las huevas del esturión. Para su comercialización se limpian de cualquier resto del  oviaducto y otras membranas y conservadas en sal. 
Se clasifica según la especie de procedencia y el tamaño del grano. 
La variedad beluga es la más valorada. Las huevas van de color gris al negro azabache. El mejor se identifica con el dígito 000, de color más claro. 

Surimi(palitos): Es un sucedáneo hecho a base de carne de pescados(los más utilizados son el abadejo, jurel, etc.) que se someten a varios procesos mecánicos hasta convertirlos en una pasta, posteriormente desecada u moldeada a voluntad. Se adicionan con sustancias de sabor a pescado o marisco dándole sabor, textura y aspecto conforme a las preferencias de los consumidores. Se utiliza como sucedáneo de marisco en salpicónes, ensaladas, sopas y cócteles de marisco. 

Anisakis: Es un parásito que se aloja en la masa muscular de algunas especies(abadejo, castañeta, merluza, etc.) sobre todo en los meses de diciembre a marzo/ abril pero que no representa peligro para el consumo humano pues las larvas se destruyen por los tratamientos normales del cocinado. 
En cualquier caso, se deben rechazar las piezas que presenten una parasitacion excesiva. Se debe evitar consumir estos pescados crudos o poco hechos. 


Tipos de pescados:           Pre-elaboración. Cortes y fraccionado 

Afecta a las normas de elaboración básicas, comunes a un gran número de especies cómo son: Limpieza, corte y fraccionado. 

Limpieza: Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en la cámara, nada más ser recibidos. 
Se debe proceder a su limpieza en una zona fría, fácil de limpiar y desinfectar separada del resto de las elaboraciones de cocina. 
Comprende las siguientes fases: 

Retirado de aletas dorsales, ventrales y hermoseado de la caudal. 
Escamado(no es necesario para los pescados «a la sal». 
Retirada de branquias.

Eviscerar: Bien por los opérculos, bien por el vientre.

Pescados cilindricos: 

Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza. 
Eliminar los barbillones si fuese necesario 
Cortar el resto de las aletas y verificar que no existe ninguna espina exterior, bien cerca de los operculos bien en los laterales(caballa, jurel…) 
Cortar la aleta caudal dándole forma redondeada. 
Sostener fuertemente el pescado por la cola con ayuda de un paño y con ayuda de un desescamador, quitar todas las escamas raspando en dirección a la cabeza. 
Enjuagar perfectamente. 
Levantar los operculos y con la mano o con ayuda de las tijeras, arrancar las branquias. Con esta operación, si se hace con cuidado, es posible retirar también las vísceras. 
Si no, hacer un corte de 2- 8 cm(según tamaño de la pieza) en la parte ventral, hasta el orificio anal. 
Retirar la telilla negra adherida a la cavidad visceral. 

Pescados planos: 

Retirar las aletas laterales. 
Cortar las aletas pectorales y pelvicas. 
Hermosear la aleta caudal. 
Para retirar la piel, con ayuda de un cuchillo, hacer una incisión en la parte superior de la aleta caudal, solo la piel y empezando por la parte oscura. 
Introducir la uña y levantar la piel hasta que la podamos coger con los dedos, tiramos con cuidado, apoyando la otra mano sobre el pescado para que no se rompa la carne. 
Dar la vuelta y proceder de la misma forma. En algunos casos, se deja la piel más clara, pero entonces hay que desescamarla. 
Eviscerar, levantando el operculo y arrancando las branquias 

Hacer un corte en la parte ventral, cercana a la cabeza y retirar los coágulos de sangre y las huevas si las tuviera.

Rape: Carece de escamas. Su limpieza consiste en la retirada de la cabeza si es necesario y retirar de la piel empezando por la parte más cercana a la cabeza, tirando de ella y separando con ayuda de un cuchillo
Tipos de pescados

Fileteado de pescados cilindricos: 
Colocar el pescado sobre el costado, con la cola hacia uno y la parte dorsal hacia la derecha. 
Sostener firmemente con la mano izquierda y hacer un corte de unos 3mm, desde la cabeza hasta la cola para descubrir la espina. 
Se puede separar la cabeza del resto, cortando a la altura de las agallas. 
Insertar el cuchillo entre la carne y las espinas, con la con la hoja del cuchillo siempre hacia las espinas. Ir cortando a lo largo con movimientos cortos, hasta su total separación. 
Para sacar la otra hoja, no moverse de la posición. Sujetar por la espina, levantando la un poco y con el cuchillo en plano, retirar la espina. 
Si es necesario retirar la piel: Colocar los filetes con la piel hacia abajo y hacer una incisión con el cuchillo a un centímetro de la cola. Desde ahí introducir el cuchillo con la hoja hacia abajo, sujetando con la mano la parte donde hemos cortado. 
Hermosear los filetes. 
TIPOS DE PESCADOS
Fileteado de pescados planos: 
Colgar el pescado sin piel y con la cola hacia uno. 
Hacer una incisión a lo largo del espinazo desde la cabeza hasta la cola. 
Introducir el cuchillo oblicuamente en dirección a la espina e ir separando la carne con pequeños Cortés con la otra mano y retirando el filete. 
Dar la vuelta y repetir la operación. 
Hermoseado de los filetes 

Se pueden empalmar o dar unos pequeños cortés, para que no se deformen.

 

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